สเต๊ก คืออะไร?

            สเต๊ก คือเนื้อชิ้นใหญ่ปรุงสุกอย่างรวดเร็วด้วยการย่าง (grill) หรือทอดในกระทะด้วยน้ำมันน้อยๆ (pan-fry) หรือปิ้ง (broil) หรืออบในเตาอบ (roast) แล้วเสิร์ฟมาร้อนๆ แบบทั้งชิ้น หรือราดซอส เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงประเภทผักต้ม ผักทอด ผักผัดเนย ข้าว ขนมปัง เส้นพาสต้า มันฝรั่ง
เป็นต้น
            สเต๊ก นิยมทำมาจากเนื้อแดงอย่างเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ส่วนเนื้อปลา เนื้อเป็ด เนื้อไก่ ก็นำมาทำสเต๊กได้เช่นกัน เนื้อสเต๊กส่วนใหญ่จะหั่นตามขวางกล้ามเนื้อเพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อ หรือเพิ่มความนุ่มด้วยการหมัก การปรุงสุกอย่างรวดเร็ว สเต๊กมีรสอร่อยจากความนุ่มหวานของเนื้อเป็นหลัก

มารู้จักระดับความสุกของสเต๊กกันดีกว่า

            เวลาที่ใช้ในการทำสเต๊กขึ้นอยู่กับความชอบของผู้บริโภค สเต๊กที่ใช้เวลาสั้นจะมีน้ำเนื้อและรสชาติดีที่สุด ถ้าใช้เวลาในการปรุงนาน น้ำเนื้อและรสชาติจะน้อยลงเรื่อยๆ ถ้ายิ่งนานเนื้อจะแห้งเหนียว ระดับความสุกแบ่งได้ดังนี้

สุกน้อยค่อนข้างดิบ (vary raw) คือเนื้อทำให้สุกน้อยมากค่อนไปทางดิบ อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 55 องศาเซลเซียส ตัวอย่างก็มีสเต๊กทาร์ทาร์ คือปรุงอย่างรวดเร็วมาก เนื้อดานนอกเกรียม เนื้อด้านในสุกเล็กน้อยยังคงสีของเนื้ออยู่

สุกน้อย (rare) คือเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ตรงกลางด้านในสุดยังมีสีของเนื้ออยู่ เนื้อรอบๆเป็นสีชมพู เมื่อใช้มีดหั่นจะมีน้ำเลือดและน้ำเนื้อไหลออกมา อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 60 องศาเซลเซียส

สุกปานกลาง (medium) คือเนื้อตรงกลางด้านในสุดเป็นสีชมพู เนื้อรอบๆค่อยๆเป็นสีน้ำตาลจนหมดทั้งชิ้นเนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเทา น้ำเลือดหรือน้ำเนื้อมีสีชมพูอ่อน อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 70 องศาเซลเซียส

สุกมาก (well done) คือเนื้อทั้งชิ้นเป็นสีน้ำตาลอมเทา น้ำของเนื้อและความนุ่มลดลง เนื้อจะแห้งและค่อนข้างเหนียว ระดับอุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 75 องศาเซลเซียส

การทำเนื้อให้สุกแบบต่างๆ
            การนำเนื้อสดไปใช้ประโยชน์เพื่อการประกอบอาหารโดยตรง มีวิธีการต่างๆ ดังนี้

1.) Roast หมายถึง  การอบโดยความร้อนที่ใช้เป็นความร้อนแห้งจากเตาอบ เนื้อจะถูกความร้อนโดยเปลวไฟโดยตรง ทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (caramelization) ที่ผิวของก้อนเนื้อ ขนาดของเนื้อที่อบจะมีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัมขึ้นไป โดยทั่วไปจะแต่งเป็นก้อนเนื้อและใช้เชือกมัดเป็นก้อนๆ เพื่อให้ได้รูปทรงของชิ้นเนื้อตามที่ต้องการ

2.) Grill หมายถึง การใช้ความร้อนตรงส่งผ่านมายังชิ้นเนื้อ  เป็นการย่างที่ใช้เวลาไม่นาน ขนาดชิ้นเนื้อที่เหมาะสมจะนำมาย่าง ถ้าเป็นชิ้นสเต๊กจะมีความหนาประมาณ 2 ซม. ขึ้นไป

3.) Barbeque หมายถึง การย่างเนื้อให้สุกอย่างช้าๆ บนเตาย่าง ในขณะที่ทำให้เนื้อสุกหรือย่างจะต้องมีการเติมซอส หรือพรมน้ำหมักตลอดเวลา

4.) Stir-fry หมายถึง การผัดในกระทะร้อนใช้เวลาสั้นซึ่งใช้น้ำมันเล็กน้อยในกระทะ ขนาดของเนื้อที่เหมาะสมจะมีขนาดประมาณ 2-4 มม. ส่วนความยาว ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมในการนำไปประกอบอาหารอาจจะเป็นชิ้นที่มีความยาวตั้งแต่ 4-6 ซม.

5.) Pan-fry หมายถึง การผัดหรือการทำให้สุกในน้ำมันหรือไขมัน หรืออาจจะเรียกว่าเป็นการทำให้สุกในกระทะที่มีน้ำมันมากๆ ซึ่งเรียกว่า Deep-fat frying ก็ได้

6.) Braise  หมายถึง การทำให้ชิ้นเนื้อที่มีขนาดพอสมควรถูกความร้อนในกระทะที่มีน้ำมันร้อนเพื่อทำให้ผิวเนื้อเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งก้อนเนื้อ จากนั้นเติมน้ำซุปลงในหม้อหรือกระทะ ให้ความร้อนต่ำ ปิดฝาหม้อเพื่อให้เนื้อสุกอย่างช้าๆ ภายในภาชนะที่มีฝาปิด เหมาะสำหรับชิ้นเนื้อที่มีเอ็นหรือพังผืดแทรกในก้อนเนื้อ

7.) Pat  Roast หมายถึง การอบหรือการทำให้สุกโดยการให้ความร้อนชื้น คือในเนื้อต้องมีการเติมน้ำซุปลงไปเล็กน้อย แล้วปิดฝาให้แน่น ให้ความร้อนต่ำๆ เพื่อให้เนื้อนุ่ม Pot  Roast หรือ Braise นี้จะคล้ายกันต่างกันที่ขนาดชิ้นเนื้อที่ต้องการทำให้สุก ถ้าชิ้นเนื้อที่อบมีขนาดใหญ่จะเรียกว่า Pot Roast และถ้าชิ้นเนื้อที่อบมีขนาดเล็กจะเรียกว่า Braise

8.) Casserole หมายถึง การทำให้เนื้อสุกในภาชนะที่มีซอสหรือของเหลว รวมเนื้อในตู้อบอย่างช้าๆ เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และมีการเติมส่วนผสมอื่นลงไปด้วย เช่น ผัก เส้นพาสต้า หรือข้าว รวมลงไปในขณะอบด้วย

9.) Shabu-Shabu หมายถึง การนำเนื้อที่สไลด์เป็นแผ่นบางจุ่มลงในน้ำซุป ที่เดือดแล้วนำขึ้นมาทันทีเวลาที่จะรับประทานจะจิ้มกับน้ำจิ้มชนิดต่างๆ

เครื่องเคียงบนจานสเต๊กควรมีอะไรบ้าง?
            การจัดเครื่องเคียงบนจานสเต๊กมีหลักเกณฑ์ง่ายๆ ไม่ตายตัว ยึดหลักไว้คือสิ่งที่จัดบนจานต้องกินได้ สีสันสวยงาม มีรสชาติที่ไปด้วยกันได้กับสเต๊ก แต่ส่วนใหญ่แล้วต้องคำนึงว่าในหนึ่งจานของสเต๊กควรมีส่วนที่เป็นผัก แป้ง และเนื้อ สำหรับเครื่องเคียงที่แนะนำเป็นตัวอย่างได้แก่

หอมใหญ่ทอด	ขนมปังกระเทียม	มันฝรั่งอบชีส

มันบด	ผักต้มชนิดต่างๆ